腌制鸡肉脆嫩

要腌制出脆嫩的鸡肉，可以遵循以下步骤和配方：

基础腌制

材料：料酒30ml、生抽15ml、老姜片3片、盐5g、淀粉15g、白胡椒粉2g、少许植物油。

步骤：将鸡肉切块，放入碗中，加入上述调料，用手抓匀，腌制30-40分钟。腌制时间不宜过长，以免破坏肉质纤维。

增加嫩度

材料：花椒水、鸡蛋清、淀粉。

步骤：将花椒浸泡后制成花椒水，加入鸡肉中，同时加入鸡蛋清和淀粉，反复抓匀，腌制30分钟。花椒水能提升鸡肉的劲道，鸡蛋清和淀粉则使鸡肉更加嫩滑。

其他技巧

切法：在腌制前，将鸡肉切成块状，并在鸡肉上每隔2-3毫米浅浅地切一刀，深度约1-2毫米，以便入味和吸附水淀粉。

炒制：腌制好的鸡肉，在炒制前用低油温快速煎至金黄，每面限时40秒，火候要大，以锁住鲜味。

通过以上步骤，可以腌制出脆嫩可口的鸡肉。腌制过程中，确保每一步都细致操作，尤其是炒制时的火候控制，以确保鸡肉的口感和风味。