香酥带鱼罐头的做法

香酥带鱼罐头的做法如下：

基础配料

带鱼、植物油、食盐、白砂糖、鸡精、白酒、生姜、花椒、八角、桂皮、茴香等。

工艺流程

原料验收 → 原料解冻 → 清洗除杂 → 切条 → 盐渍 → 预风干油炸（加入抗氧化剂） → 调味 → 装罐 → 杀菌 → 冷却 → 成品。

操作要点

原料验收：选择新鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。

原料解冻：采用流水解冻，水温控制在15℃以下，中心温度控制在≤8℃。

清洗除杂：解冻后的带鱼刮除鱼鳞，去头剖肚，去除内脏、用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，剪除鱼尾，洗净后沥干水分，待用。

切条：将洗净的鱼体切成长5-6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小三级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。

盐渍：配置浓度为3%的食盐水，并加入适量的葱、姜、蒜、料酒。将带鱼段放入食盐水中浸泡15~20分钟（比较厚的带鱼段盐渍时间需稍长些），液温保持在10℃以下，使部分鱼段脱水，并去除鱼段表面的微生物。

预风干油炸：在烤盘上刷上植物油，放入烘干后的半成品，进行烤制，烤制温度220℃，时间4-6分钟。

调味：用食盐、白砂糖、鸡精、白酒、生姜、花椒、八角、桂皮、茴香调配成调味料，趁热将鱼块浸没于调味料中（鱼块与调味料的比例为1:1.5），腌制温度控制在4~8℃，腌制1小时，使调味料尽可能的渗入鱼块内部。

装罐：将鱼块和调味料按比例称量罐装，抽真空密封。