老豆腐和水豆腐的制作

老豆腐和水豆腐的制作方法如下：

老豆腐的制作

泡豆

选用优质大豆，洗净后根据季节水温浸泡12~24小时，以豆、水重量比1∶3为好。

磨浆

使用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨2~3次，提高大豆蛋白抽提率。

做老豆腐时，水与干豆的比例是3~4∶1。

煮浆

将磨好的浆放在不锈钢煮浆桶里，用蒸气煮至60~70℃，加入消泡剂消除泡沫，然后煮沸后保持3~5分钟。

冷却

煮好的浆冷却至35℃以下。

点脂（加凝固剂）

将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解，1公斤浆加30克内脂。

成型

将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽，以80~85℃保温20分钟，静置冷却即为成品。

水豆腐的制作