鱼肉腌制后为啥变红了

鱼肉腌制后变红的原因主要有以下几点：

亚硝酸盐的作用：

在腌制过程中，常用的矿物盐如亚硝酸盐或硝酸盐会与肉中的肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白。这种化合物具有鲜红色，并且结构稳定，从而使腌肉能够持久地保持这种颜色。

肌肉充血：

鱼类在捕捞后可能会因为过度挣扎而导致肌肉充血，血液中的血红蛋白在死后无法迅速散去，因此腌制后的鱼肉会呈现红色。

低温保存：

在低温保存条件下，鱼肉的血管会紧缩，导致血液被挤压出血管，这也可能是鱼肉变红的一个原因。

氧化反应：

鱼肉中的肌红蛋白在腌制过程中可能会与空气中的氧气发生反应，导致颜色变化。虽然这种变化通常会导致颜色变暗，但在某些情况下，也可能产生红色。

染色剂：

有些鱼肉可能因为添加了染色剂而变红，尤其是在商业养殖和加工中，为了使鱼肉看起来更诱人，可能会使用染色剂。

综上所述，鱼肉腌制后变红主要是由于亚硝酸盐与肌红蛋白的反应、肌肉充血、低温保存条件、氧化反应或染色剂的使用等原因造成的。在腌制鱼肉时，加入适量的硝酸盐或硝酸盐和亚硝酸盐的混合物，可以促进这一反应的发生，从而使腌肉呈现出鲜亮的红色。