鱼干腌制比例

鱼干的腌制比例主要取决于鱼的大小和季节。以下是一些常见的腌制比例和方法：

一般比例

每100千克鱼用盐18~24千克。

以鱼体重量15%~20%的盐分进行腌制。

具体步骤

盐腌：将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内，肉面向上，鱼鳞向下，鱼头稍放低，鱼尾斜向上，层层排叠。叠至池口时，可继续排叠，直至超出池口10~15厘米。经4~5小时后，鱼体收缩至与池口平齐时，再加撒一层封口盐，并用竹片盖面，石头加压，使鱼体浸入卤水，充分吸收盐分，脱出水分。

晒干：鱼出卤时，利用卤水将鱼体洗刷一次，除去沾染的污物，滴干卤水后，排放于晒鱼帘上。鱼鳞向上，晒1~2小时后翻成肉面向上，晒至中午时，将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体，让其凉至下午3~4时，利用弱阳光再晒。经过2~3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时，就干燥了。

其他注意事项

腌制时，应根据鱼体大小、地方的食用习惯等适当调整用盐量及腌制时间。

生产条件落后，气温高时，要提高用盐量，以防止微生物的大量繁殖。

腌池表面加盖以防杂物等进入。

这些方法和比例可以帮助你制作出美味的鱼干。根据具体情况适当调整腌制时间和盐量，以达到最佳的腌制效果。