清蒸鱼对蒸汽

清蒸鱼对蒸汽的要求是 足够的。为了确保鱼肉的鲜嫩和香气，蒸鱼时必须保证锅里的水已经烧开，从而产生足够的蒸汽压力。如果蒸汽压力不足，即使鱼肉熟了，其口感也会显得绵绵软软，香气也不够浓郁。此外，蒸鱼时火候要足够大，且不能漏气，以保证蒸汽的持续和均匀，从而影响鱼的口感和味道。

具体操作步骤如下：

上锅前蒸汽要足：

在蒸鱼之前，锅里的水一定要烧开，以确保有足够的蒸汽压力。

蒸鱼火候要大：

蒸鱼的火候一定要大，锅里的蒸汽一定要足，以保证鱼肉的鲜嫩和香气。

不能漏气：

在蒸鱼的过程中，一定要确保锅没有漏气，否则会影响鱼的口感。

综上所述，为了确保清蒸鱼的口感和香气，必须保证蒸鱼时蒸汽充足、火候足够大，并且不能漏气。