凉菜制作规范要求标准

制作凉菜的要求主要包括以下几个方面：

选用新鲜、无腐败、变质的食材，最好是新鲜的蔬菜和水果。对于熟食品如火腿、香肠等，应使用洁净的塑料袋包装，并暂时存放在冰箱中。

蔬菜如黄瓜、西红柿、生菜等需用流动的自来水反复清洗干净，可先用淡盐水浸泡30分钟以减少农药残留，再用开水烫一下以杀死未洗净的细菌及虫卵。能去皮的蔬菜应去皮后再加工。

制作凉拌菜所用的肉类必须煮熟煮透，然后再冷却彻底后食用，以确保安全卫生。

刀工是决定凉菜形态的主要工序，要求切条长短一致、切片厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

凉菜在烹调方法上要求达到干香、脆嫩、爽口，味透肌里，品有余香。不同品种的凉菜要做到脆嫩清香或爽口无汤不腻。

在拼摆装盘时，要求菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和，造型艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷的美感。

凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，还要注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体健康。

制作凉菜的工具如刀、砧板、碗、盘、抹布等在使用前必须清洗干净，并进行消毒处理。凉菜间必须每天定时进行空气消毒，操作人员必须洗手消毒，未经清洗消毒处理的蔬菜水果不得进入凉菜间。

凉拌菜肴要现做现吃，盛凉拌菜的碗要与盛生荤类食物的碗盘严格分开，避免交叉污染。现做的凉菜应适量，避免长时间储存，以免细菌滋生。

在拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

通过以上要求，可以确保凉菜在色、香、味、形、营养和卫生等方面都达到较高的标准，为食客提供安全、美味的菜品。