发面馒头和戗面馒头

发面馒头和戗面馒头是两种不同的北方面食，它们在制作工艺、口感和风味上有所区别：

制作工艺

发面馒头：通过发酵的方式制作，使用酵母或者老面使面团发酵，产生气体，形成多孔的结构，使得馒头松软。

戗面馒头：在已发好的面粉里再揉进去一些干面，吸收一部分发面里的水分，这样蒸出来的馒头吃着筋道。

口感

发面馒头：内部结构较为松散，口感软糯，容易咀嚼和消化，带有发酵的微酸味。

戗面馒头：口感较为紧实、有嚼劲，层次感强，通常不会像发面馒头那样松软。

风味

发面馒头：带有发酵的微酸味，风味独特，表面光滑，有时顶部会裂开形成自然的“开花”效果。

戗面馒头：面香味比较浓，如果加入了油脂，还会有一定的油香，外观上可能不如发面馒头那么光滑，表面可能会有一些层次和裂纹。

总结：

发面馒头和戗面馒头的主要区别在于制作工艺、口感和风味。发面馒头注重松软和发酵的风味，而戗面馒头则注重层次和嚼劲。戗面馒头在揉面时会反复折叠面团，使得面团内部形成层次，有时还会加入一些油脂，使得馒头更加酥松。由于加入了干面粉，戗面馒头的口感较为紧实、有嚼劲，层次感强，通常不会像发面馒头那样松软。