蒸的酵母发面馒头发黄

蒸的酵母发面馒头发黄的原因主要有以下几点：

酵母的碱性：

酵母本身是碱性的，如果面团中碱性成分过多，会导致面团发黄。

发酵过程中的酸碱性：

面团发酵时会产生大量的乳酸，当面团过酸时，蒸出来的馒头也会发黄，并且口感会酸硬。可以通过加入食用碱来中和过多的酸，从而改善馒头的外观和口感。

苏打或碱的用量：

在蒸面食时，如果苏打或碱的用量过多，也会导致馒头发黄。

面粉质量：

部分面粉厂为了追求面粉的白度，将面粉磨得过细，导致淀粉颗粒破碎，这种面粉用于蒸馒头时，馒头刚起锅时比较白亮，但放置一会就会发黄。

水质问题：

部分地区的水质偏碱性，这也会导致蒸出来的馒头发黄。

发酵时间和温度：

如果面团发酵过度，或者发酵时间和温度掌握不好，也会导致馒头发黄，并且可能伴有酸味。

针对以上原因，可以采取以下措施来改善馒头发黄的问题：

调整酵母和碱的用量：

确保酵母和碱的用量适中，避免过量使用。

中和酸性：

在面团中加入适量的白醋或食用碱，以中和过多的酸。

选择高质量的面粉：

选择质量较好、磨粉较粗的面粉，以减少淀粉颗粒的破碎。

改善水质：

如果可能，使用过滤或净化后的水进行蒸馒头，以减少水质对馒头颜色的影响。

控制发酵时间和温度：

掌握好发酵的时间和温度，避免发酵过度。

通过以上方法，可以有效改善蒸的酵母发面馒头发黄的问题，使馒头更加洁白、松软。