腊肠肉腌制

腊肠肉的腌制方法有多种，以下提供几种常见的配方和步骤：

方法一：

食材准备

五花肉和猪后腿肉的比例为三斤五花肉和七斤猪后腿肉。

去掉猪皮，将肉切成小方丁。

调料配比

50克花椒面

200克辣椒面

20克黑胡椒粉

15克姜粉

100克盐

50克白糖

50克生抽

100克白酒。

腌制过程

将调料倒入肉丁中，戴上手套抓拌均匀，腌制两个小时。

肠衣处理

猪肠衣清洗干净，用温水泡一会儿，然后翻面搓洗干净。

灌肠

将灌肠器套在肠衣上，将调好的肉丁灌入肠衣，每段灌紧实，打结封口。

晾干

将灌好的腊肠挂在通风处晾干，晚上收进屋内，防止被动物惦记。

方法二：

食材准备

猪前腿肉10斤

肠衣适量

生姜100克

食盐100克

白糖60克

五香粉20克

胡椒粉10克

酱油150毫升

生抽150毫升

高度白酒60毫升。

肉料准备

将猪前腿肉切成大块，清洗后擦干水分，分离瘦肉与肥肉并去除猪皮。瘦肉切成约1厘米的厚片，肥肉切碎成丁。

料汁调制

生姜捣碎，用纱布挤出姜汁；在大碗中依次加入酱油、生抽、盐、白糖、五香粉、胡椒粉、生姜汁，搅拌至盐和白糖完全溶解。

腌制猪肉

将料汁倒入肉条中，反复抓拌至肉质充分吸收，无多余料汁，再加入高度白酒继续拌匀，腌制2小时以上。

肠衣处理

肠衣先用清水洗净盐分，再用含少量高度白酒的清水浸泡半小时。随后用流动水冲洗内部，确保清洁无异味。

灌制腊肠

灌制工具洗净，把腌好的猪肉装入筒内拧紧，将腌制好的肉条装填入肠衣，末端打结密封，每隔一定距离用手掐痕并系绳标记。

腌制风干

灌装好的腊肠在室内腌制一晚，次日挂在通风处晾晒，避免阳光直射自然风干约一周，直至表面形成收缩纹理，质地紧实即可。

方法三：

食材准备

后腿肉2800克

带皮

郫县豆瓣酱200克

盐适量

辣椒末2大勺

花椒末1大勺

胡椒末1大勺

五香粉1/2大勺。

肉处理

肉洗好后，略晾干表层水份；两面各抹上一层盐；放置两天，中间倒几次腌出来的水。

调味

调调料：郫县豆瓣酱、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、适量盐，调均匀；用勺子往肉上抹，昼抹到各个细节，抹均匀；继续腌3天，中间要去翻几次身，倒几次腌出来的水。

晾干

挂起来，注意还可能往下滴调料啥的，地面可铺上报纸啥的。这是刚挂的时候；10-15天后，就差不多了，喜欢再干一些的，再等几天吧，不过不要太干了，因为做的并不是干巴肉。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的配方进行尝试。