为什么蒸馒头没有碱味儿

蒸馒头没有碱味儿的原因在于 现代蒸馒头主要使用酵母进行发酵，而不是传统的碱。具体原因如下：

酵母发酵：

现代蒸馒头通常使用商业酵母（鲜酵母）进行发酵。酵母在发酵过程中将糖分解产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，产生香气和松软的口感。由于酵母本身不产生酸，因此不需要添加碱来中和酸味。

老面发酵的改进：

在过去，人们使用老面（面肥、面接头、面起子）进行自然发酵，这些老面中混杂有乳酸菌等产酸菌种，导致面团产生酸味。为了消除酸味，人们会在面团中加入食用碱来中和。

碱的副作用：

虽然碱可以中和酸味，使馒头口感更好，但过量使用碱会导致面团颜色发黄，维生素被破坏，口感变涩。因此，现代蒸馒头一般控制碱的用量，以达到最佳口感和外观。

综上所述，现代蒸馒头没有碱味儿的主要原因是使用酵母进行发酵，而不是传统的碱。酵母发酵不仅简化了发酵过程，还避免了碱可能带来的副作用。