发面放盐作用

发面放盐的功效和作用主要包括以下几点：

盐可以使面团更有筋道，增加面团的韧性和弹性，防止面团在发酵过程中“掉劲”。

食盐中的钠离子和氯离子在蛋白质周围形成水花作用，有利于蛋白质吸水膨胀，使面筋更加紧实和富有弹性。

在发酵面团中加入适量的盐（通常为面粉的0.1%-0.3%），可以促进酵母的繁殖，提高发酵速度。

盐在酵母的繁殖过程中也提供所需的营养成分，有助于酵母的生长和活动。

适量的盐可以抑制酵母菌的活动，防止面团发酵过快，从而更好地控制发酵过程。

食盐可以增强湿面筋的粘弹性和拉伸性，改善和面后的面团工艺性能，提高面条的潜在质量。

加盐可以使面粉吸水快而且均匀，使面团成熟快，提高面团质量。

食盐可增强湿面筋的弹性和拉伸性，减少挂面的湿断率，提高成品率。

盐水的渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，不容易引起面条表面的粘黏。

食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，能防止面团在热天很快酸败。

综上所述，发面时放盐可以增强面筋的筋度和弹性，促进酵母繁殖，控制发酵速度，改善面团工艺性能，增强面团的弹性和拉伸性，利于水分的扩散，并抑制杂菌生长和酶的活性。这些作用共同使得发面食品更加筋道、松软、有弹性，并且有助于延长保质期。