面包过夜发面

面包隔夜发面是 可行的，但需要注意以下几点：

冷藏发酵：

将整形好的面团放入冰箱冷藏，建议时间在8小时之内，以避免发酵力急剧衰减和产生过多酸性物质。

低温发酵：

也可以将面团放入4-7℃的冰箱冷藏室，发酵12-17小时。低温发酵可以使面包口感更细腻。

酵母的衰退期：

酵母在4-6小时后会达到衰退期，因此即使是老面种，也需要冷藏。一次发酵一个晚上是不行的，但最好不要超过35度，以免影响风味。

二次发酵：

如果需要进行二次发酵，建议在38度左右的温度下进行，时间约为40分钟。如果发酵一晚上，可能导致面包发酵过头，影响面包的体积和组织。

保存方法：

保存面团时必须包牢，避免裸露在冷风中，以免风干。隔夜前可以将面团提前取出回温，使其恢复活跃状态。

使用老面或酵母：

可以使用老面或酵母进行隔夜发面。老面需要与面粉按5:1的比例混合，并盖上湿布或保鲜膜，放在无风环境中。使用酵母时，需要将酵母粉化开后与面粉混合，然后放入冰箱冷藏。

综上所述，面包隔夜发面是可行的，但需要严格控制发酵时间和温度，并注意保存方法，以确保面包的质量和口感。