茄子是挂淀粉还是冷水

茄子在制作过程中，通常 需要挂上淀粉。具体步骤如下：

准备茄子：

将新鲜的茄子一分为二，切成长条去掉中间的嫩心，斜刀切成菱形块。茄子表面撒上水，然后加入玉米淀粉，确保茄子均匀裹上一层淀粉。

挂淀粉：

茄子捞出来控一下水，放入适量淀粉，将茄子抓拌均匀，让茄子裹一层淀粉，然后再撒点水，湿润一下再放淀粉，这样重复3次左右，让茄子多裹几层淀粉，等会炸茄子的时候不吸油，而且炸出来的茄子口感更酥脆。

炸茄子：

锅中倒入油，将油温烧至五成热，然后放入茄子，中小火慢慢炸，将茄子炸熟捞出来晾一下，然后将油温再次升高至八成热，将茄子放入油锅中复炸一遍，这样茄子更加酥脆，而且经过高温能将茄子中的油逼出来。

通过以上步骤，茄子在炸制前挂上淀粉，可以使炸出来的茄子外酥里嫩，不吸油，口感更佳。