家长凉菜摆法

家长凉菜摆法可以参考以下几种：

将加工成形的原料堆放在盘内，适用于一般凉拼盘，也可以堆出多种形态，如宝塔形、假山风景等。

将加工好的原料先排在碗中再覆扣入盘内，使凉菜整齐美观，突出主料。

将加工好的凉菜摆成行装入盘内，适用于较厚的方片或腰圆形的块，如猪腰子的椭圆形块。根据原料的色形和盛器的不同，有多种排法，如锯齿形、腰圆形、整齐的方形等。

将切好的原料一片片整齐地叠起来装入盘内，适用于片形原料，如叠阶梯形。叠时要与刀工密切结合，随切随叠。

运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料加工成一定形状，在盘内按设计要求摆成各种图形或图案。这种手法难度较大，需要有熟练的技巧和一定的艺术素养。

将切好的原料在盘中排列成环形，具体围法有围边和排围两种。围边是指在中间原料的四周围上一圈一种或多种不同颜色的原料，排围则是将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心。

示例摆法

泰汁去骨凤爪

1. 将去骨凤爪清洗干净，焯水后放入自制的泰汁中腌制12小时。

2. 摆盘时，可以将腌制好的凤爪平排成行，或者堆叠成宝塔形，最后用一些香菜或葱花点缀。

柠檬手撕鸡

1. 将土鸡煮熟后晾凉，去骨切成丝。