馒头发面后放碱面

在制作馒头时，放碱面的步骤如下：

和面放碱面：

这是老一辈人常用的技巧。在以前，由于酵母菌不常见，人们通常使用“老面”（即含有大量酵母菌的面团）进行发面。但老面发酵容易产生酸味，因此需要在面团醒发好以后，加入适量的碱面进行二次揉面，然后静置一会，目的是让碱面中和面里的酸味。碱面还能和面里的酸产生大量的二氧化碳，促进面团更蓬松，并且能软化纤维，增加馒头的口感。

发酵放碱：

将发酵好的面团放入碱面。碱面大概2-3克，倒点温水化开，然后用手沾碱水，一点一点往发好的面里揉，直到闻着没有酸味。这个过程需要揉十多分钟。可以通过闻味道或用刀切开面团看是否有大气孔来判断碱的用量是否合适。如果闻着没有酸味且面团有大气泡，则碱的用量适中；如果还有酸味或大气孔较少，则需要增加碱的用量。

酌量添加：

碱面的用量要适当，过少会导致馒头发酸，过多则会导致馒头发黄并产生苦味。一般一斤面粉放一两克碱面即可。如果面团发过了，还需要增加碱面来中和。

二次醒面：

在加入碱面后，需要再次揉面并静置一会，以确保碱面均匀分布在面团中，这样蒸出来的馒头口感会更加均匀。

建议

控制碱量：碱面的用量要严格控制，避免过多或过少，以免影响馒头口感和颜色。

均匀揉面：加入碱面后要彻底揉均匀，确保碱面在面团中分布均匀，避免出现黄色斑点或碱味过重。

观察发面状态：在发酵和揉面过程中，要时刻观察面团的状况，如气孔大小、酸味程度等，以便及时调整碱的用量。

通过以上步骤，可以制作出口感松软、没有酸味的馒头。