面肥发面为什么是酸的

面肥发面产生酸味的原因主要有以下几点：

酵母菌的无氧呼吸作用：

在发面过程中，酵母菌通过无氧呼吸分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水。这些气体在面团中形成气泡，使面团膨胀，产生蓬松的口感。同时，无氧呼吸过程中产生的水与二氧化碳化合生成弱酸——碳酸，这是导致面团发酸的主要原因。

发酵时间过长：

如果发面时间过长，酵母菌会过度分解面粉中的糖，产生更多的二氧化碳和酸，导致面团酸味加重。

酵母用量过多：

在发面时，如果酵母的用量过多，也会加速发酵过程，产生更多的酸，使面团变酸。

缺乏中和剂：

在发面过程中，如果没有加入适量的碱（如小苏打或面碱），面团中的酸性物质无法得到中和，从而导致酸味。

综上所述，面肥发面产生酸味主要是由于酵母菌的无氧呼吸作用、发酵时间过长、酵母用量过多以及缺乏中和剂等原因。为了避免发面变酸，可以控制发酵时间，适量使用酵母，并在必要时加入适量的碱来中和酸性。