老酵发面与酵母发面

老酵发面与酵母发面是两种不同的发酵方法，它们在制作过程、口感、风味和健康性方面各有特点。

酵母发面

制作过程：使用鲜酵母或干酵母，将面粉与酵母、水等原料混合，在适宜的温度和湿度下进行发酵。酵母菌分解面粉中的糖类，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

口感和风味：酵母馒头发酵速度快，通常需要3小时左右即可发好，馒头较软，但可能缺乏老面馒头的嚼劲和麦香。

健康性：酵母发酵使用纯生物发酵剂，不含有害物质，营养价值较高，适合健康饮食。

老酵发面

制作过程：使用上次发酵后保存下来的小面团（老面）作为菌种，将其与面粉和水混合后发酵。老面中含有酵母菌和多种杂菌，发酵过程较复杂，容易发酸，需要加入食用碱来中和酸味。

口感和风味：老面馒头有自然的麦香，嚼劲十足，层次分明，但制作过程较复杂，容易失败。

健康性：老面发酵过程中可能产生有害细菌，需要加入食用碱来中和酸味，可能会影响馒头的营养价值。

总结：

酵母发面：制作简单，发酵速度快，适合快速制作馒头等食品，营养价值较高。

老酵发面：制作过程较复杂，需要一定的技术和经验，但能带来更自然的麦香和嚼劲，适合喜欢传统风味的人。

根据以上信息，如果你追求快速、简单的发酵方法，且不太在意面团的天然麦香和嚼劲，酵母发面是一个不错的选择。如果你喜欢传统的手工馒头风味，且不介意花费更多时间和精力，老酵发面则更为合适。