油炸的窍门
油炸的窍门包括以下几点：
油温把控
油温过高会导致食物外面炸焦，里面还没熟；油温过低，油炸火候不够，食物外面裹的面糊容易脱落，造成粘锅，口感不佳。建议油温维持在五六成热，新手可以将手背放在锅面上方感受一下，稍稍灼热就差不多了。
油温在160-180℃之间为宜，不同食材所用温度不同，油炸食品最佳温度在160-180℃之间。
食物面糊浓度把控
面糊的作用是在食物表面形成保护层，淀粉调制出来的面糊可以吸收少量油，使食物外酥里嫩，营养物质也不容易流失。在调制面糊过程中，要避免出现疙瘩，否则容易在油炸过程中出现外爆情况，造成烫伤。
边炸边捞残渣
油炸过程中产生的残渣会影响最终食物的色泽，还会让油变黑，吃起来有糊味。因此，油炸食物的同时，要用不锈钢漏勺捞出残渣。
装盘之前先吸油
食物油炸好了之后，要在装盘的盘子上先放一个厨房纸巾，用来将油脂食物多余的油脂吸一下，这样不仅增加口感，还能控制总体油量的摄入。
油炸剩油处理
油炸食物后的剩油要冷却后，捞出悬浮在剩油表面的杂质。待剩油彻底冷却后，将陈皮和花椒放入锅中小火加热，观察颜色变黄后捞出。
分量控制
一次油炸的分量约为油的表面积的一半，如果数量过多，会使油的温度下降，拉长油炸时间，无法炸出干酥的成品。