发面老办法

发面是一种通过酵母菌分解面团中的糖分产生二氧化碳气体，从而使面团体积膨胀、质地变得松软的过程。以下是一种常见的发面方法：

市场上有鲜酵母、干酵母和即发酵母三种。对于家庭制作，建议使用即发酵母，因为它的活性强，发酵速度快，且保存方便。

水温应控制在35-40℃之间，最有利于酵母的激活。过高的水温会杀死酵母，而过低的水温则会使酵母活性减弱。

尽量使用纯净水或过滤后的自来水，避免硬水中的矿物质抑制酵母的活性。

先活化酵母：将酵母与少量温水（约35-40℃）混合，静置5-10分钟，让酵母充分激活。

将激活好的酵母水倒入面粉中，边倒边搅拌，直至面粉成絮状，然后用手揉成光滑的面团。

将面团放入盆中，盖上湿布或保鲜膜，置于温暖处进行第一次发酵。理想的发酵温度约为30-35℃，时间大约需要1-2小时，直到面团体积膨胀至原来的两倍左右。

第一次发酵完成后，将面团取出，轻轻按压排气，再次揉成光滑的面团，然后进行第二次发酵。这一步虽然看似多余，但却能显著提升面食的口感和蜂窝组织。

在温水中加入适量白糖、一个蛋清和适量的白醋，再加入酵母粉，然后将液体混合物搅拌均匀，让酵母粉充分激活。

在面团表面抹上一层食用油，盖上保鲜膜，保持面团湿润。锅中烧水至微烫手后关火，将面团放入锅中，盖上盖子，醒发10分钟左右。

为了提高发面速度，可以在和面时加入一小勺白糖，帮助酵母更快发酵。

冬天气温低，可以直接室温发酵会很慢，甚至失败。需要为面团创造一个温暖湿润的小环境，例如将面盆放入温水中，水温控制在40℃左右，盖上保鲜膜。

通过以上步骤，你可以制作出松软可口的发酵面食。