发面时放食用纯碱不

发面时 可以放食用纯碱。食用纯碱，也称为碳酸钠，是一种常用的食品疏松剂和肉类嫩化剂。在发面过程中，微生物会产生酸，导致面团变酸，因此需要加入食用碱来中和这些酸，从而制作出美味的面食。

使用食用碱发面的方法如下：

1. 将发酵好的面团加白糖揉透揉匀，搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。如果面团有酸味，可以在揉面时加适量的食用碱水，将和面的手均匀的放入碱水中，然后均匀的按到有少许酸味的面团上，继续揉面直到没有酸味为止。

2. 在发面的过程中，如果面团发酵时间过长产生明显的酸味，可以适量添加食用碱来中和酸性物质。放碱的方式也很关键，可以将碱先用水溶解，以避免馒头内部出现碱疙瘩或小黄点。加碱的量应根据酵母发面的状态来定，正常发酵的面团，每斤面最多放1.5克碱。

需要注意的是，虽然食用碱可以用来发面，但过量使用会使馒头变苦，并且破坏面粉中的营养物质。因此，在使用食用碱时，应控制用量，并且根据具体情况适量添加。如果使用酵母粉发面，一般不需要再添加碱，因为酵母粉本身具有发酵和中和酸性的作用。