发面技术分类

发面技术主要可以分为以下几类：

生物发酵法

酵母发面：利用酵母菌与面团中的有机物相互作用产生气体，将面团胀大。

老面发面：利用上次发酵留下的面团（老面）作为发酵剂，再次进行发酵。

天然酵母发面：使用天然酵母（如酒曲、酸面团等）进行发酵，口感更有韧性。

化学膨松法

小苏打发面：在加热条件下产生二氧化碳气体，使面粉膨胀。

其他发酵方法

泡打粉发面：利用泡打粉在遇到热或酸性物质时产生气体，使面团膨胀。

中种法：将部分面粉和酵母预先混合发酵，再加入剩余原料进行二次发酵。

老酵法：利用上次发酵的面团，加入新面粉和其他辅料进行发酵，最后加碱面中和酸味。

面团发酵程度分类

子发面：刚起发的面团，手抓有筋力，刀切剖面有不大的蜂窝眼。

中发面：发酵程度适中的面团。

老发面：发酵程度较高的面团。