老面蒸馒头为什么开花

老面蒸馒头开花的原因主要有以下几点：

酵母菌产生的气体：

在发酵过程中，酵母菌会分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和酒精。这些气体被面团中的面筋网络结构所包裹，随着发酵时间的延长，面团逐渐膨胀。在蒸制过程中，高温蒸汽的作用使面团内部的气体迅速膨胀，导致馒头表面出现裂纹，形成开花效果。

面筋网络结构：

面筋网络结构在面团中起到包裹气体的作用。如果面筋网络结构不够结实，气体容易从内部逸出，导致馒头表面开裂。相反，如果面筋网络结构结实，可以限制气体的逸出，使馒头在蒸制过程中更好地膨胀，从而形成开花效果。

发酵时间和温度：

发酵时间过长或温度过高，会导致面团过度膨胀，面筋网络结构无法承受内部气体膨胀的压力，从而在蒸制过程中出现裂纹。因此，掌握好发酵时间和温度是制作开花馒头的关键。

碱的使用：

在制作老面馒头时，有时会加入适量的碱来调节酸碱平衡。碱可以使面团更加松软，但过量使用碱会导致面团酸碱不平衡，影响面筋的形成，从而在蒸制过程中导致馒头开花。

蒸制方法：

蒸馒头时，水要提前烧开再放入馒头，这样可以使馒头在高温蒸汽的作用下迅速膨胀，更容易形成开花效果。此外，蒸馒头时火候要足，保持大火蒸制，可以使馒头在短时间内迅速膨胀，从而形成开花效果。

综上所述，老面蒸馒头开花的原因主要是酵母菌产生的气体、面筋网络结构、发酵时间和温度、碱的使用以及蒸制方法等多方面因素共同作用的结果。掌握好这些关键技巧，就可以制作出漂亮的开花馒头。