腊肉香肠烘干房一冷一热

腊肉香肠烘干房在烘干过程中通常采用一冷一热的方式，具体包括以下几个阶段：

预热处理：

在物料装入烘干房后两小时内，温度快速升到60℃到65℃，这一过程主要是起到一个发酵的过程，控制肉不变色变味。预热时间后，调节温度到45℃到50℃，湿度控制在50%到55%的范围之内。

定型：

掌握发色期和收缩定型期的控制，温度控制在52℃到54℃，湿度控制在45%左右，时间为3到4个小时。这一阶段腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色，肠衣开始收缩，可以进行冷热交替使用，效果更好。

强化干燥：

这一阶段主要的制约因素是温度，为了强化干燥速度，温度要升高到60℃到62℃，烘干时间控制在10到12个小时，相对湿度控制在38%左右。腊肠要求烘干湿度控制在17%以下。

通过这种一冷一热的方式，可以确保腊肠在烘干过程中保持原有的色、香、味、形等感官指标，同时防止变质、发霉和发酵。这种烘干工艺不仅提高了腊肠的烘干品质，而且提高了产量，省时省力，且不再受天气影响。