老面蒸馒头为什么会酸

老面蒸馒头会酸的原因主要是在发酵过程中，面团中的酵母菌和乳酸菌等微生物会分解淀粉和糖分，产生二氧化碳、酒精和有机酸等物质。其中，有机酸主要包括乳酸和醋酸，这些酸性物质积累在面团中，导致馒头产生酸味。

具体来说，老面（即上次发酵剩下的面种子）中含有大量的酵母菌和乳酸菌，这些菌种在下次发面时会作为菌种使用。由于老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现。因此，用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味，从而呈现出特殊的口感。

此外，酵母在发酵过程中如果发酵不足或过度发酵，也会导致馒头产生酸味。当酵母量不足或者发酵时间不够，馒头味道会呈现出发酸的情况。相反，酵母过度发酵也会导致馒头过酸，因为此时酵母已经分解了过多的淀粉和糖分。

综上所述，老面蒸馒头会酸是由于发酵过程中产生的酸性物质所致，通过加入食用碱可以中和酸味，使馒头达到酸碱平衡，从而呈现出独特的口感。