调凉菜的酱油

调凉菜的酱油主要有以下几种选择：

复制酱油，也称为复制红酱油，是四川的一种著名酱料，常用于面食或凉菜中，能增色、增味、增香。其制作过程包括将黄豆酱油、清水、姜片、薄荷叶、葱段、香叶、八角、桂皮、白蔻等小火熬煮，再加入红糖、九制话梅、九制陈皮等调料，最后晾凉冷藏保存。

适合拌制海鲜类凉拌菜肴及蔬菜清淡类菜肴，具有清鲜味香的特点。制作方法包括将姜块、大葱、芹菜、干香菇、尖椒、圆葱、香菜等蔬菜与调料（如白砂糖、盐、李锦记生抽、老抽、蚝油、鱼露）混合，小火熬制后过滤冷藏保存。

适合用于制作口水鸡等凉菜，制作方法包括将中坝酱油、清水、海天老抽、姜、冰糖、葱、八角、香叶、香菜根、小茴香、草果、桂皮、白蔻等小火熬制后冷藏保存。

凉拌菜一般使用生抽，因为其颜色较淡、味道咸，适合夏天食用，讲求清爽的感觉。需要注意的是，生抽的味道本身较咸，因此在使用时要控制好盐和生抽的用量，避免菜肴过咸。

专门用于凉拌菜的酱油，其微生物指标比烹调酱油要求更严格，国家标准规定每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，即使生吃也不会危害健康。常用的凉拌酱油品牌有李锦记、千禾等。

建议

选择适合凉拌菜的酱油：根据个人口味和需求选择适合的酱油类型，如喜欢清淡口味可以选择清淡适口型复制酱油或普通生抽，喜欢浓郁香味可以选择复制酱油。

注意酱油的保存：无论是哪种酱油，制作完成后都应冷藏保存，并尽量在短时间内使用完毕，以保证其新鲜度和口感。

控制盐的用量：由于酱油本身已有咸味，拌凉菜时要适当减少盐的用量，避免过咸。