白菜为什么要用盐腌制呢

白菜用盐腌制的主要原因有以下几点：

脱水作用：

盐的渗透力很强，可以让白菜中的水分析出，这个过程称为“出水”。通过盐腌制，白菜会失去部分水分，从而变得柔软，这为后续的乳酸菌发酵提供了适合的环境，并加速了白菜的发酵过程。

杀菌消毒：

盐在腌制过程中具有杀菌消毒的作用。在腌酸白菜时，加入盐可以杀死其他杂菌，保证酸白菜腌制成功的几率，并延长酸菜的存放时间。

改善风味：

在腌制白菜时，加入一些苹果和梨等水果，可以通过水果的甜味和香气来改善白菜的风味，使其更加鲜美可口。

防止变质：

盐腌制可以使白菜中的水分减少，从而降低白菜变质的速度，延长其保存时间。

增加口感：

盐腌制后的白菜，口感会更加爽脆。在腌制过程中，可以在白菜上压一大块石头，以更好地将白菜中的水分逼出，从而获得更加脆爽的口感。

综上所述，盐腌制白菜不仅能够使其脱水、杀菌、改善风味，还能延长保存时间并增加口感的爽脆度。这些作用使得盐腌制成为制作各种白菜制品（如酸白菜、泡菜等）的重要步骤。