腌制咸肉发黄

腌肉发黄的原因主要有以下几点：

脂肪氧化：

腌肉在存放过程中，脂肪组织在空气、阳光等因素的作用下，会发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，导致变黄。

贮存不当：

如果腌肉贮存时间过长或存放环境不通风，会导致肉中的营养物质被细菌和真菌分解，引起肉的颜色改变，可能会出现发黄、发黑等情况。

含盐量低：

如果肉的含盐量较低，可能无法有效抑制微生物的生长，导致肉在存放过程中变质，从而发黄。

建议

判断是否变质：

如果腌肉只是表面发黄，而内部没有变质或异味，可以尝试通过加热重新熟化后食用。但如果肉内部已经变质，则有致癌的风险，不建议食用。

正确处理：

如果腌肉表面发黄，可以尝试用醋清洗发黄的部分，看是否能去除。但如果肉的整体状况不佳，还是建议丢弃，避免食用后对健康造成影响。

正确腌制：

为了避免腌肉发黄，建议在腌制过程中注意以下几点：

将盐和花椒炒热后凉透再抹在肉上。

腌制过程中要每天翻动一次，确保均匀腌制。

腌制完成后，将肉放在通风良好的地方晾干，并可以用风吹的方法加速干燥过程。

综上所述，腌肉发黄可能是由于脂肪氧化、贮存不当或含盐量低等原因引起的。在判断是否可食用时，需要综合考虑肉的整体状况，并采取适当的处理措施。