酒糟和酵母发面

酒糟和酵母都可以用来发面，但具体方法和效果有所不同。以下是酒糟和酵母发面的详细介绍：

酒糟发面

原料：需要使用老一点的酒糟，因为老酒糟的酵母含量更足，适宜发面。生酒糟不能煮，因为煮过的酒糟中的酵母菌会被杀死，不能用来发面。

制作步骤：

1. 将老酒糟过滤掉米粒，只取用酒糟汁。

2. 将酒糟汁与适量面粉混合，调成酸奶状的面糊。

3. 将调好的面糊放入密封容器中，置于温暖处进行自然发酵，时间根据环境温度和面糊状态而定，一般需要数小时至一天左右。

4.当面糊体积明显变大，表面出现大量气泡且散发出酒香味时，说明发酵已完成。

5. 为了增强老面的活性，可以取出一部分酵液加入新的面粉中继续发酵，重复此过程数次，直到老面呈现出大蜂窝状且流动性良好为止。

酵母发面

原料：需要使用专门的酵母粉或酵母菌，这些酵母菌在适宜的温度和湿度条件下会大量繁殖并产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

制作步骤：

1. 将面粉、酵母粉（或酵母菌）、白糖、稀酒酿（或醪糟汁）等原料混合，搅拌均匀成絮状。

2. 将面糊揉成光滑的面团，盖上保鲜膜或湿布，放置在温暖处进行自然发酵，时间根据环境温度和面糊状态而定，一般需要数小时至一天左右。

3. 发酵完成后，将面团取出，排气、揉搓成长条，切成若干个小面团，再次发酵十五分钟左右。