为何发面不开

发面不开通常是由于以下几个原因：

水温过低：

发面需要一定的温度才能发酵。如果水温过低，发面就会发酵缓慢或者不发酵。建议使用温水调配面团，水温控制在30℃左右。

发酵时间不足：

发面需要一定的时间才能发酵。如果发酵时间不足，面团就会不松软，不容易开裂。建议将面团放在温暖的环境中，发酵时间一般为1-2小时。

面粉质量不好：

面粉质量差，容易影响面团的发酵效果。建议选用质量好的面粉，尽量不要使用低筋面粉。

面团过干或过湿：

过干的面团不容易发酵，过湿的面团容易粘在一起。建议在揉面团时适量添加水或面粉，使面团湿润均匀。

酵母用量不足或失效：

酵母的用量不正确或酵母失效也会导致发面不开。正常情况下，面粉量的0.5%到2%应该是酵母的用量，冬天可以多用，春秋适中，夏天少用。如果酵母失效，需要重新购买并在保质期内使用。

和面和得太硬：

一般包子面面与水的比例为100:55，冬天可以增大2%，夏天减少2%。如果和面和得太硬，会影响面团的发酵效果。

外部环境温度不适宜：

如果外部环境温度太高或太低，都会影响酵母的活性。适宜的面团发酵温度为30℃到40℃，如低于此温度，不利于发酵。

泡打粉放得太少或方法不对：

如果泡打粉放得太少或调泡打粉的方法不对，也会导致发面不开。

面团没有启动：

有时候面团没有启动，可能是因为起泡打粉不足，启动时间变得更长。

根据以上原因，可以逐一排查并调整，以确保发面成功。