茄子怎么做到不黑不黄
要使茄子在炒制过程中不黑不黄，可以采取以下几种方法：
腌制法
将茄子切成条或滚刀块，加少量盐腌制10-15分钟，让茄子的水分析出，破坏其“海绵结构”，从而降低吸油能力并保持柔软口感。
腌制后，用手稍微挤一下多余的水分，效果更佳。
在腌制时加一点点白醋或切好后泡在清水里，能有效抑制茄子的酶氧化反应，保持色泽亮丽。
裹粉法
腌好的茄子加适量水清洗后挤干水分，再加入一勺淀粉，抓裹均匀。这样可以在炒制时锁住水分，减少吸油，并且使茄子更滑嫩。
也可以在茄子表面撒点淀粉或普通面粉，形成一层“保护衣”，减少吸油并锁住水分。
预处理法
将切好的茄子放入淡盐水中浸泡10分钟左右，然后捞出沥干水分。这一步骤能防止茄子氧化变黑。
茄子洗净后切成条状，放入淡盐水中浸泡一段时间，然后沥干水分，用厨房纸巾轻拍至表面微干。