腌制的白菜为什么发黑色

腌制的白菜发黑色可能有以下几种原因：

霉菌生长：

烂白菜本身含有一种霉菌，经过腌制后霉菌虽然会被抑制，但随着时间推移，霉菌仍可能挥发，导致白菜被氧化，从而呈现黑色。

氧化反应：

白菜在腌制过程中，接触空气后会发生氧化反应，导致颜色变黑。长时间浸泡也会使腌菜发生恶性改变，从而变黑。

杂菌污染：

如果腌制过程中有杂菌进入，也可能导致白菜发黑。

处理不当：

如果蔬菜在腌制前没有处理干净，或者腌制过程中没有完全密封，接触空气，也会导致白菜变黑。

长时间浸泡：

腌制的白菜如果长时间浸泡在水中，也可能导致颜色变黑，这可能是因为水中的微生物作用或白菜自身的化学反应。

综上所述，腌制的白菜发黑色可能是由于霉菌生长、氧化反应、杂菌污染、处理不当或长时间浸泡等原因造成的。为了避免这种情况，建议在腌制过程中注意密封保存，避免接触空气，确保蔬菜处理干净，并尽量缩短腌制时间。如果白菜已经变黑，建议不要再食用，以免对身体造成不良影响。