炒菜锅里怎么不能放碱

炒菜锅里不能放碱的原因主要有以下几点：

维生素破坏：碱会使食物中的维生素，特别是维生素B2和维生素C大量损失。维生素B2在碱性条件下容易遭到破坏，而维生素C在碱性环境中会氧化失效。这些维生素对人体健康至关重要，缺乏它们会导致各种疾病，如阴囊瘙痒、烂嘴角、牙龈出血和坏血病等。

蛋白质变性：碱会使肉类中的蛋白质发生变性，变得不易被人体吸收。此外，脂肪在遇到碱后会发生皂化反应，不仅失去营养价值，还会产生异味。

虽然有些蔬菜如芹菜、竹笋等，在烹调时加一些碱可以使其口感变软，但这也会导致蔬菜中的营养成分损失。对于需要保留营养成分的蔬菜，这种方法并不推荐。

铝锅在遇到碱性溶液时会发生反应，生成铝酸盐。虽然铝酸盐在正常情况下对健康影响不大，但对于肾功能不全或肠壁功能异常的人群，铝的吸收量可能会增加，长期摄入过多可能造成危害。

综上所述，为了保持食物的营养价值和口感，同时避免潜在的健康风险，炒菜时不宜在锅里放碱。如果需要使食物更软烂，可以考虑使用其他方法，如提前腌制、使用高压锅或延长烹饪时间等。