发面去碱

发面去碱的方法有以下几种：

推迟蒸制时间：

如果碱放多了，可以推迟一段时间再蒸，让面团静置缓醒，使碱自然跑掉。如果时间来不及，可以将温度提高到28摄氏度左右，此时酵母菌会分泌出大量的酵素和乳酸，与碱发生反应生成中性盐，从而消除碱味。

加入白醋：

在面团中加入适量的白醋，白醋在加热过程中容易蒸发，通过水蒸气与碱发生中和反应，形成碳酸盐，减少面团中的碱含量。这种方法既安全又有效。

加入老面或生面：

适当加入一些老面（面肥）和生面，重新揉和在一起。老面多了会带老面味，影响口感，而生面可以解除异味，使蒸出的馒头光滑松软、清甜可口。

加入白糖：

在秋冬季节，室内温度较低，发面时间较长。可以在面里加一点白糖，这样可以缩短发面时间。

撒明矾水或涂淡醋水：

如果面团已经蒸到七八分熟，发现碱放多了，可以在成品上撒些明矾水，或者下屉后涂一些淡醋水，以中和多余的碱。

测试碱水浓度：

在发面前，可以测试碱水的浓度，确保碱水的浓度适中。一般以40%的碱水为宜。通过试碱方法，可以判断面团中的碱量是否合适。

使用小苏打：

在面团里放入少量的小苏打，可以有效抑制发面发酸，从而减少碱味。

综合以上方法，可以根据实际情况选择合适的方法来去除发面中的碱味。如果碱味不是特别严重，加入白醋或白糖可能更为简便有效；如果碱味较重，可以考虑推迟蒸制时间或加入老面、生面等方法。