为什么发面做馒头会开花

发面馒头开花的原因主要有以下几点：

面团发酵过足 ：面团发酵时间过长，导致面筋力大大降低，使得馒头在蒸制过程中容易裂开。

火旺气足：

蒸馒头时火力过猛，生坯在笼内急剧受热，内部产生大量的动态二氧化碳气体，从顶端逸出，导致馒头胀裂。

生坯搓得不光滑：

如果生坯在搓制过程中不够光滑，蒸制时蒸汽无法均匀渗透，导致馒头表面容易开裂。

室内温差太大：

室内温差较大时，面团在蒸制过程中容易因温度骤变而裂开。可以在面团中加入白糖或将其放在暖炉旁边发酵，以缩短发面时间或保持温度稳定。

面团调制不充分：

面团在调制时没有吸收足够的水分，面筋网络没有充分膨胀展开，导致蒸制时容易裂开。建议边揉面边加水，不能一次性全部加进去，以便揉匀后再进行后续工作。

发酵粉放得太多：

发酵粉放得过多，导致气体膨胀过厉害，也会使馒头开花。

醒发过程不当：

醒发过程中如果打开锅盖过于频繁，或者第二次发面时淀粉放置过多，都可能导致馒头开花。

使用高筋面粉：

高筋面粉的筋度较高，不容易开花，而低筋或中筋面粉更容易实现开花的效果。

揉面次数过多：

揉面次数过多会增加面团的筋性，反而不利于馒头开花。

建议

控制发酵时间，避免发酵过足。

蒸馒头时火力要适中，避免火旺气足。

确保生坯搓得光滑，使蒸汽能均匀渗透。

注意室内温度，避免温差过大。

充分调制面团，确保面筋网络充分膨胀。

适量使用发酵粉，避免放得过多。

注意醒发过程，避免频繁打开锅盖。

根据需要选择合适的面粉筋度。

揉面时不要次数过多，以免增加筋性。

通过以上方法，可以有效减少发面馒头开花的现象。