炖汤用小火

炖汤时使用小火有以下几个原因：

营养释放：

小火慢炖可以使食材中的蛋白质、肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐和少量氨基酸等营养成分充分溶解到汤中，使汤的味道更浓、更鲜美。

保持肉质的嫩度：

大火煮开后转小火慢炖，可以避免肉质因温度过高而变柴，保持肉质的嫩度和口感。

汤色清澈：

小火炖汤可以使汤色澄清，避免因火力过猛导致的水分蒸发过快，从而保持汤的清澈度。

入味均匀：

小火慢炖可以使汤中的各种味道成分均匀地融入汤中，使汤的味道更加醇厚。

科学原则：

根据科学研究，煨汤时火候要诀是大火烧沸，小火慢煨，这样可以使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。

综上所述，炖汤时使用小火可以更好地保留食材的营养成分，保持汤的清澈度和口感，使汤的味道更加鲜美。因此，建议在炖汤时尽量使用小火慢炖。