豆腐为什么会

豆腐之所以会凝固成块状，主要是因为 蛋白质颗粒表面带有电荷，这些电荷使得蛋白质颗粒之间相互排斥，不能结合下沉。在制作豆腐的过程中，加入卤水（含有电解质）后，电解质在水中形成正负离子，这些离子会破坏蛋白质颗粒表面的电荷层，使得蛋白质颗粒之间的斥力消失，从而蛋白质颗粒能够聚集并沉淀下来，形成豆腐。

此外，豆腐在储存过程中，如果受到微生物的污染和腐败变质，其中的营养物质会被分解成肽类和有机酸，这些物质会使豆腐变酸和发臭。豆腐变酸后，其原有的韧性和弹性会丧失，颜色也会变得异常，甚至可能滋生大量细菌，这种豆腐对人体健康有很大损害。

综上所述，豆腐的凝固是由于蛋白质颗粒表面电荷的相互作用以及加入电解质后电荷层的破坏所致，而变酸则是因为微生物的作用导致营养物质分解和有机酸的产生。