清蒸鱼是从背部下刀嘛

清蒸鱼时， 通常是从背部下刀。这是因为背部的鱼肉比较厚，肉多，从背部下刀可以更好地把握生熟的火候，使蒸出来的鱼成熟度比较均匀。同时，在鱼背部开刀还可以在鱼肉特别厚的地方用刀划上几刀，这样有助于鱼入味。

具体操作步骤如下：

1. 将鱼处理干净并改好刀后，在鱼的表面撒上少许盐，加入葱段和姜片，均匀地抹遍鱼身腌制10分钟左右，以去除鱼腥味并使鱼肉更加入味。

2. 在鱼背部沿着鱼脊骨开一刀，然后在鱼肉最厚的地方切上一字花，切好后翻转到另一面，找到鱼鳃下面那个鱼鳍，在鱼鳍的最顶端切上一刀，一直切到鱼骨的地方，再把刀斜过来往上切，一直切至鱼鳃的地方，然后再把鱼转过来，按照刚才那个方法往下切5公分左右。

这样处理过的鱼不仅能够更容易地立起来，而且蒸出来的鱼受热均匀，非常鲜美。