鱼香茄子要用哪种茄子好

制作鱼香茄子时，应选用 新鲜的紫皮茄子。具体来说，茄子的选择有以下要点：

颜色：

颜色更好看，通常为深紫色且富有光泽。

口感：

肉质细腻，口感软糯好吃。

形状：

建议选用长茄子，其肉质细嫩，籽少，吸油率比圆茄子稍低，做出来口感更好。

在处理茄子时，可以将茄子切成约5厘米长的段，再切成条状。为了不让茄子吸太多油，可以先撒点儿盐腌个10分钟，然后把水挤出来，或者用厨房纸巾擦干。

因此，综合以上信息，推荐使用新鲜的紫皮茄子来制作鱼香茄子，以保证菜肴的口感和色泽。