秘制凉菜红油配方

方法一

原料：子弹头干辣椒120克，大蒜仁15克，生姜10克，大葱10克，香菜段、香芹节、洋葱丝各5克，香料（花椒5克，大料2枚，香叶2片，陈皮5克）适量，香油10克，色拉油500克。

制法：

1. 子弹头干辣椒去蒂，用少量花生油略炒至焦脆，出锅晾凉，舂成碎末。

2. 生姜、大蒜拍扁，大葱拍扁，香料洗去灰尘，纳盆，加适量温水浸泡片刻，然后放入辣椒末、洋葱丝、芹菜段、香菜段拌匀。

3. 锅中放色拉油烧至八成热时，倒入有辣椒等料的盆中，搅匀，加盖，静置1天即可。

方法二

原料：子弹头辣椒100克，二荆条辣椒500克，灯笼椒250克，姜片200克，葱段500克，芝麻100克，色拉油500克，菜籽油2000克。

香料组合：玉兰香20克，陈皮5克，千里香15克，甘草15克，砂仁20克，香果30克，草果15克，白蔻15克，小茴香25克，八角30克，山奈20克，桂皮25克，香叶5克。

制法：

1. 辣椒与香料的处理：辣椒剪成段，去除辣椒籽，炒酥炒脆后捣碎成粉末状。香料洗净沥干后捣碎成香料粉或用料理机打碎。

2. 炼制红油：将菜籽油和色拉油按4:1的比例混合，加热至九成热后关火冷却至100度以下。炸制料头：倒入少量色拉油，烧至四成热后下入姜片和葱段，炸干后捞出。高温出香：将剩余油加热至七成热以上，关火。分三次将混合辣椒面泼入热油中，搅拌均匀。

方法三

原料：桂皮15克，白芷18克，小茴香10克，香果6克，良姜15克，山奈7克，草果8克，陈皮10克，香叶5克，紫草2克，豆瓣酱200克，八角8克，丁香5克，砂仁5克，糍粑辣椒500克，色拉油6斤，大葱300克，洋葱300克，生姜50克。

制法：

1. 香料处理：将香料称量好，带果的敲碎备用。

2. 蔬菜处理：大葱、洋葱切碎，生姜切片备用。

3. 炼制红油：将香料和蔬菜放入锅中，加入色拉油，小火熬至香料和蔬菜炸至金黄色，捞出残渣。将油温升至270度后关火，加入白芝麻炸至金黄，捞出备用。最后将辣椒粉倒入油中，搅拌均匀，静置24小时后使用。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的方法制作秘制凉菜红油。