为什么炖出的排骨发柴了

排骨炖出来发柴的原因主要有以下几点：

血水残留：

如果焯水时间过短，无法彻底去除血水，会导致腥味重，肉质紧实发柴。

肌纤维收缩：

水温变化过急，导致肉质紧实发柴。正确的做法是冷水下锅，缓慢浸泡，让血水自然析出，同时料酒可以有效去腥。

调味不当：

没有选对调味时机，导致味道难以渗透。盐要在最后排骨煮好的时候加，不能加太早，否则排骨也会发硬。

水开时机：

很多人在炖排骨时，喜欢一开始就大火烧开，然后转小火慢慢炖，这种方法很容易导致排骨变柴。正确的做法是先将排骨放入冷水中浸泡，然后冷水下锅炖煮。

蛋白质和脂肪过早凝固：

熬排骨汤时，如果过早加盐，会导致排骨的蛋白质和脂肪过早凝固，从而使肉发柴发硬。

焯水方法：

焯水时如果使用热水，会导致肉质变老发柴。正确的做法是使用冷水焯水，随着水温的上升，猪肉中的脏东西和排骨中的淤血才能最大化的清理掉。

排骨太瘦：

排骨的肉太瘦也容易发柴，最好的是肥瘦相间炖出来肥而不腻还不柴。

综上所述，要避免排骨炖出来发柴，关键是要掌握好焯水时间、调味时机、水开时机，以及选择合适的排骨部位和炖煮方法。