小白菜如何腌制不发黄

要使小白菜在腌制过程中不发黄，可以遵循以下步骤：

选择新鲜小白菜 ：挑选叶片翠绿、无黄叶和烂叶的小白菜，这样的白菜含水量较少，纤维多，腌制后口感较好。

适当清洗和晾晒：

将小白菜用水洗净，可以稍微晾干后再进行腌制，但不要晾得过干，以免影响口感。

焯水：

将洗净的小白菜放入开水锅中焯水，待小白菜完全均匀变色后捞出，这样可以去除部分草酸和涩味，使腌制后的白菜更加爽脆。

腌制

将焯水后的小白菜放凉，找一个干净的容器，先放上一层小白菜，撒上少许盐，注意盐不要太多，以免变成腌咸菜。

腌一层码上一层菜，继续撒盐腌制，直到腌制完毕。然后放上2个小时，再将冷开水倒入盆中，没过菜叶，上面用几块石头压好，以便自然发酵。

添加调料：

在腌制过程中，可以加入一些调料如白糖、醋、辣椒、姜、蒜等，以增加风味。搅拌均匀，让白菜充分吸收调料的味道。

密封和发酵：

将腌制好的白菜放入一个密封的容器中，放在阴凉通风处腌制一段时间，让白菜充分入味。腌制的时间可以根据个人口味来决定，一般来说，腌制1-2天即可。

储存：

腌制好的小白菜可以放入冰箱冷藏保存，这样可以延长保存时间，同时保持爽脆的口感。

通过以上步骤，可以有效地防止小白菜在腌制过程中发黄，保持其新鲜度和口感。