豆腐用复合凝固剂

豆腐用复合凝固剂主要包括以下几种：

石膏：

主要成分是硫酸钙，溶解度低，凝固进展缓慢，能形成保水性能好、光滑细嫩的豆腐。使用石膏作为凝固剂时，豆浆的温度一般控制在85℃较为适宜，每100千克大豆约需凝固剂石膏粉2.2~2.8千克。

卤水：

又称盐卤，是海水制盐后的副产品，有固体和液体两种。液体浓度一般为25~27°Bé，固体是含氯化镁约46%的卤块。使用时需调成15~16°Bé的溶液，使用量大致范围在每100千克大豆需卤水（以固体计）2~5千克。

δ-葡萄糖酸内酯（GDL）：

GDL是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，溶在水中后会慢慢分解为葡萄糖酸。加入内酯的熟豆浆，当豆浆温度达60℃时，大豆蛋白质开始凝固，在80~90℃时，凝固成的蛋白质凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口。内酯的使用量一般在0.25%~0.35%之间（以豆浆计）。

复合凝固剂：

所谓复合凝固剂就是人为地将两种或两种以上的成分加工成的凝固剂。现已研制出带有涂覆膜的有机酸或盐等颗粒凝固剂，主要利用了酸在常温下一经加热，涂覆剂溶化，包裹在内部的有机酸也就发挥了凝固作用。可采用的有机酸有：柠檬酸、异柠檬酸、山梨酸、富马酸、乳酸、葡萄糖酸及他们的内酯和酸酐。采用柠檬酸时，添加量约为豆浆（固形物10%）的0.05%~5.0%。

石膏与卤水混合型：

将石膏与卤水按一定比例混合制成复合型凝固剂，通过实验优选法获得最佳配比。当石膏与卤水质量比为4:6时，可以制作出各项品质均优于单一凝固剂的豆腐。

三种凝固剂混合型：

先以凝胶强度、保水性和感官评价确定了3种单一凝固剂（葡萄糖酸-8-内酯、乙酸钙和氯化镁）的最佳用量，然后按照优选法的原则，确定了3种凝固剂用量比例为2:1:1时，制作出的豆腐在各项品质均优于单一凝固剂。

GDL/CaSO4配比型：

生产原浆豆腐（即嫩豆腐）时，宜采用GDL/CaSO4配比为1/3-2/3，加入量为干豆重的2.5%，温度控制在4℃，豆腐出率为干豆重的5倍，且品质也较好。

建议

选择合适的凝固剂配比：根据具体需求和豆腐品种，选择合适的凝固剂种类和配比，以达到最佳的口感和质地。

控制豆浆温度：使用石膏或卤水作为凝固剂时，需控制豆浆温度在适宜范围内，以避免豆腐发硬或质地不佳。

实验与优化：通过实验确定不同凝固剂组合的最佳用量和比例，以获得最佳的豆腐品质。