发面加盐为何劲道

发面加盐之所以能使面点更加劲道，主要是因为盐的化学成分和物理特性能够增强面分子间的凝聚程度，具体原因如下：

增强面筋网络：

食盐中的离子与水形成水合离子，能够增强面筋网络中蛋白质之间的相互作用，使面筋网络更加致密和弹性，从而提高面团的筋性。

调节面团的吸水性：

盐能吸引并固定水分子，使面团保持湿润，减少在制作过程中的黏连现象，从而使面团更加易于操作且不易断裂。

促进发酵：

适量的盐可以促进酵母的活性，从而加速发酵过程，使面团膨胀更加均匀，增加面团的弹性和嚼劲。

减少酸味：

在发面过程中，盐可以中和面团中可能产生的酸味，使面点的口感更加和谐。

改善面团的物理性质：

盐能改变面筋的物理性质，使其更为紧密和有韧性，从而提高面点的口感和外观。

综上所述，发面时加盐能够显著提高面团的筋道性，使面点更加有嚼劲和弹性。然而，盐的加入量需要适中，过量的盐可能会影响面团的发酵和口感。