蒸馒头为什么放碱好吃呢

蒸馒头时放碱的原因主要有以下几点：

中和酸味：

酵母菌在发酵过程中会产生酸味，放碱可以中和这些酸味，使馒头口感更好。

促进发酵：

碱面中的碳酸钠可以与酸反应，产生二氧化碳气体，这些气体在馒头蒸制过程中会膨胀，使馒头更加蓬松。

改善面团质地：

碱可以使面团的蛋白质结构变得松散，增加面团的延展性和弹性，使馒头在蒸制过程中更容易膨胀，并且口感更加柔软光滑。

增加馒头嚼劲：

酸碱中和反应产生的气体使馒头膨胀，增加了馒头的嚼劲和口感。

然而，放碱也有其缺点：

营养流失：

碱会破坏一些B族维生素和维生素C的营养。

颜色变化：

放碱过多会导致馒头颜色微微发黄。

碱味重：

如果碱面没有彻底揉均匀，馒头上可能会有黄色的斑点，且碱味很重。

因此，在蒸馒头时，碱的用量需要掌握好，以确保馒头口感好且营养流失少。一般来说，碱面的用量大约是面粉量的0.5%左右。如果发酵程度正好，没有酸味，也可以不放碱面。