腌制中起到

腌制在烹饪中主要起到以下几个作用：

食盐可以抑制微生物的生长，通过提高溶液的渗透压和降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用，从而起到防腐作用。

食盐还可以对微生物的细胞膜等组织产生毒性作用，进一步抑制微生物的生长。

腌制过程中，食盐和其他调味料可以通过渗透作用进入肉的组织内部，与肌肉中的蛋白质和矿物质反应，使肉呈现出所需的颜色。

食盐能够提高肉的持水性，使肉在加工过程中水分不易流失，从而保持肉的嫩滑和多汁。

腌制过程中，食盐可以与其他调味料一起作用，产生特有的风味，增加食物的口感和香气。

在蔬菜腌制中，乳酸菌等有益微生物可以通过发酵作用产生乳酸，使蔬菜产生特有的酸味和香气，同时抑制有害微生物的生长。

通过腌制，可以有效抑制微生物的活动，延长食品的保存时间。

综上所述，腌制在烹饪中起到了防腐、呈色、提高持水性、改善风味、促进发酵和增加保鲜性等多种作用。这些作用共同作用，使得腌制成为了一种有效的食品加工技术。