活鱼做法

活鱼的做法有很多种，以下提供几种常见的方法：

方法一：水煮活鱼

食材准备：

主料：活鱼（如草鱼）一条，大约1500克（本例中使用鱼尾部分）

辅料：姜，小米辣，青辣，紫苏叶，葱

调料：猪油，食盐，味精

制作步骤：

1. 鱼需活杀现做，先去鳞和内脏，从背部切开，彻底清洗内部，特别是要去除鱼体内的黑膜。鱼切成大小均匀的块状以便更好地入味和加快烹饪时间，顺便切好配菜。

2. 锅中倒入菜籽油，放入姜片，加一勺盐，用铲子搅动一下，这样可以避免鱼肉粘锅，油热入切好的鱼块煎至两面金黄，放入姜末、蒜末和小米椒。

3. 沿锅边倒入开水，先大火煮开，注意火候，等煮至鱼肉熟透，要保持鱼肉的鲜嫩口感，等到鱼汤变得浓白，如牛奶般细腻的时候就可以关火了，煮久了鱼肉就会变老散开，影响观感和口感。

4. 尝上一口，这时候的鱼汤已经很浓郁了，放上紫苏和剩下的青椒，剩下的鱼腥味被紫苏的清香味代替，只剩下浓浓鱼香，加上一点味精和食盐调味，倒入一点猪油让汤汁更香醇，继续稍微炖一下等青椒断生就可以了。

5. 最后撒上葱花，我们的水煮活鱼就可以出锅了!

方法二：香辣活鱼

食材准备：

主料：活鳙鱼一尾（重1250克）

调料：植物油100克，香油、酱油、山西老陈醋各15克，鲜红椒25克，姜、蒜子、葱、苏叶各15克，盐7克、味精2克，料酒25克，干椒末10克，郫县豆瓣50克，酸泡菜100克。

制作步骤：

1. 活鳙鱼去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，清洗干净，沥干水分。

2. 鲜红椒洗净，去蒂去籽切成细丝，酸泡菜洗净切碎，姜切丝，蒜切米，葱切段，苏叶切成碎米，郫县豆瓣剁碎。

3. 净锅置旺火上，放油烧到八成热，将鱼两面煎成浅黄色捞出，放郫县豆瓣酱、干椒末、蒜米、姜丝入锅煸出香味和红油，续放红椒丝、鱼、料酒、酱油、山西老陈醋、盐、味精、碎酸泡菜、水（以淹没鱼为度），在大火上煮沸，撇去浮沫，以煮熟为度，放入苏叶、葱段，淋香油，装入汤䀇即成。

方法三：麻辣活鱼

食材准备：

主料：草鱼1条

辅料：豆腐、黄瓜、黄豆芽、猪血等

调料：花椒、干辣椒、姜、蒜、葱、料酒、豆瓣酱、盐、鸡精等

制作步骤：

1. 草鱼宰杀洗净，去头去尾，去除鱼身的鱼鳃。从鱼头那头起刀，顺着鱼脊骨慢慢往尾巴那头片，片好一面后，翻面，同样方法片下另外一片鱼肉。

2. 取一块鱼肉，从尾巴处起刀，斜着把鱼肉片成鱼片。均匀片成约3MM的鱼片。把两块鱼肉都片好。依次把盐巴、料酒、姜葱蒜、蛋白、淀粉、加入鱼肉内。抓匀后腌制15分钟。

3. 准备配料豆腐、猪血和黄豆芽。洗净后豆腐、猪血分别切大片，豆芽摘掉根。锅中烧开水，依次焯熟豆腐，黄豆芽和猪血。分别装入用来盛鱼的碗中。

4. 冷油冷锅，下入花椒与干红椒。小火慢慢炸出香味，待干红椒颜色变得红亮时立即捞出备用。锅中留底油，油热爆香葱姜蒜。再下入郫县豆瓣酱翻炒。不停翻炒至散发出浓郁的香味，并且出红油。倒入准备好的高汤。待高汤烧开以后，捞去里面的大块材料。这样后面煮出来的鱼才会清清爽爽。

5. 捞完后待高汤再次烧开，下入鱼片，数秒后用筷子把鱼片轻轻分拨开。撒上香菜和蒜粒，淋上热油即可。

这些方法各有特色，可以根据个人口味选择适合的做法。