发面为啥要用猪油炒

发面时使用猪油有以下几个主要原因：

增加光滑度和香味：

猪油可以使面团变得又光滑又香。

乳化和起酥作用：

猪油在面粉中通过搓擦扩大了其表面积，使其均匀地包裹在面粉粒外面。由于没有水分，不能形成面筋网络，因此制成的面点比较松散，口感酥脆。

防止面筋过度膨胀：

在发面后加入猪油，可以防止面筋过度膨胀导致的开裂，使面食口感更好、更美观。

增加面团的柔软度和韧性：

猪油可以使面筋表面形成一层薄膜，使面筋更柔软、更有韧性。这样能够使面团保持住更多的气体，从而增加包子馒头等面点的柔软度，并能适当延长其存放时间。

润滑作用：

猪油具有天然的润滑效果，可以使面团更容易成形，并且使蒸制后的面点表面更加光滑细腻。

综上所述，猪油在发面过程中起到了多重重要作用，包括增加香味、改善口感、防止面筋过度膨胀以及增加面团的柔软度和韧性等。因此，在制作发面食品时，加入适量的猪油可以显著提升面点的质量和风味。