蒸蛋糕怎么发面不回缩呢

要使蒸蛋糕在蒸制过程中不回缩，可以遵循以下步骤：

充分打发蛋白

蛋白中不能混入蛋黄，且盛放蛋白的碗要无水无油。

蛋白要打发至硬性发泡，即提起打蛋器时蛋白呈小尖角状，且倒扣后蛋白不会流动。

正确混合蛋白霜和蛋黄糊

将蛋白霜分三次加入蛋黄糊中，每次加入后都要用翻拌的手法，避免用搅拌器画圈，以免消泡。

混合时要轻柔、快速，确保蛋白霜和蛋黄糊充分融合，但不要过度搅拌。

防止水蒸气进入蛋糕

将蒸蛋糕模具放入电饭锅的内锅中，盖上合适的小盖子，并用大盖子盖住外锅，形成双层盖，以减少水蒸气的侵入。

如果没有合适的小锅盖，可以用双层耐高温保鲜膜密封模具，并在保鲜膜上打一些透气孔，以排出面糊中的水蒸气。

蒸制过程中的注意事项

蒸锅中的水要烧开后，再将蛋糕糊放入蒸锅，避免蛋糕面糊在等待水开的过程中消泡。