如何去除发面里面的碱

如果发面中碱放多了，可以采取以下几种方法来去除：

推迟蒸制时间：

静置面团让其自然缓醒，让碱分逐渐挥发。如果时间紧迫，可以适当提高面团的温度至28℃左右，促进酵母菌繁殖，分泌更多酵素和乳酸，与碱发生反应生成中性盐，从而中和碱性。

添加醋或白醋：

在蒸馒头的水中加入2-3汤匙食醋，或者在馒头表面撒上明矾水或涂一些淡醋水，帮助中和多余的碱。

加入老面和生面：

适当加入一些老面（面肥）和生面，重新揉和面团。老面含有酸度，可以中和多余的碱，而生面则能调整面团的口感和味道。

使用盐水：

在面粉中加入少量盐水，有助于促进发酵，使蒸出的面食更白更宣。

事后处理：

如果馒头已经蒸好且发现碱味过重，可以立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10到15分钟，使碱与酸充分反应，馒头变白且无酸味。

通过以上方法，可以有效地去除发面中的碱味，使蒸出的馒头口感更加理想。